北京特许加盟展:我们研究了100个死掉的和还活着的餐饮网红后,发现.....

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2015年,餐饮创业者:非网红,不成活。

2018年,餐饮创业者:你才是网红,你全家都是网红。

这边是资本和互联网的加持,那边是市场飞速变化和外部竞争的倒逼,过去几年来,餐饮界涌现出一批又一批或主动或被动成长起来的“网红”。

然而成名不易,走下神坛也仅在转念之间。

赵小姐不等位、雕爷牛腩、黄太吉,从走红到落寞只消3年;很高兴遇见你、小猪猪、水货,2年;一笼小确幸,1年;Remicone乌云冰淇淋,半年。网红餐饮品牌关门越来越快。

这让餐饮界陷入到深深的惶恐之中,从趋之如鹜,到谈之色变,“网红”正在成为餐饮界的一个敏感词。

常言道,欲使之灭亡,必先使之疯狂。所以,网红之名到底是光环,还是诅咒?

当我们把这个问题放在营销范畴内讨论时,我们永远无法得出一个正面的回答。倘若我们将网红餐饮与传统餐饮做对比,拿成熟的餐饮经验去度量前者,又会发现这是两套有所交叉,并不完全重合的话语体系。

所以,这就是我们从众多网红类型中,聚焦到餐饮界网红的原因:它是最显性的一类,是创业者最触手可及的一类,也是商业化过程中最富争议的一类。

叩问未来,彷徨四顾,或许只有网红餐饮自己才能诠释自己,也只有网红餐饮自己才能拯救自己。


热必死的命门

谁先沸腾谁先死,在互联网热点快速滚动的时代,这似乎是所有类型网红的宿命。但是,网红餐饮是个例外。

事实上,只要对过去几年来盛极而衰的网红餐饮品牌做一个归纳,就不难发现,它们之中没有哪一个是因为消费者喜好迁移,随之过气而死的:

比如“赵小姐不等位”的倒闭,很大一部分原因在于内部管理出现了问题,导致菜难吃、分量少、服务差。

由“国民岳父”韩寒投资的“很高兴遇见你”,上海、苏州、西安、杭州等地门店接连关门,则是因为加盟商管理混乱、拖欠员工工资、无证经营、食品安全不达标等问题。

就连一度被认为是风口式餐饮品类代表的潮汕牛肉火锅,也不是因为潮流转向,才高开低走的。症结在供应链上:原来做牛肉火锅最好的黄牛肉是秦川牛肉,而2017年全国一下子开出了1万多家潮汕牛肉火锅店,货源出现了供不应求的情况。

所以,人们常说的大热必死,背后的含义其实是,某事物透支了自己的能量,或者得到了自己难以承受的名声。这一解释放在那些落寞的网红餐饮品牌身上,再合适不过。

它们在品牌发展初期,往往会靠着单一的长板策略爆红,或是营销手法,或是单品爆款。而这反过来也就意味着,它们存在着无法与品牌匹配的基因短板。这样的缺陷如果不及时弥补,必然成为企业存续、扩张的绊脚石。

网红餐饮各种短板中,最棘手的就是供应链和品控。

过去几年里,喜茶是餐饮界炙手可热的网红。关于它的营销策略,舆论中充斥着各种或正面或负面的讨论。然而一个经常被忽略的话题是,当喜茶大规模扩张的时候,它的供应链正在经受怎样的冲击?

其实,这也正是创始人聂云宸的压力所在。毕竟喜茶只是名气大,在供应链上远没有老牌餐饮企业介入得那么深。

所以,成名后的喜茶除了发力互联网营销,最重要的工作就是上游跟进。

如今的喜茶不仅有自己的茶园,还整合了上游供应商。茶叶、水果受气候和种植环境影响大,需要从源头进行品控,喜茶就和上游种植园签订独家协议,出资改良土壤、改进种植和制茶工艺。

据悉,一块土壤的改良周期长达5 年,这些土地目前还没有产出。而喜茶这样做做,是为了在未来的供应链竞争中获得先发优势。

和喜茶一样,长沙蛙来哒早年也是先一步在本省内成为网红,随后才拓展至全国的,至今已有100余家门店。

一开始,凭借着丰富的菜品和口味上的特色,其不到 200平方米的门店每天都能实现3 万元的流水。然而,随着市场需求越来越旺盛,丰富的菜品和口味特色却成为企业扩张过程中一对不可调和的矛盾。

创始人罗清和罗浩为此大刀阔斧地砍掉了许多与牛蛙无关的产品。它们其中有不少都是店中的明星菜品。目的就是将主要精力放在单品口味的标准化上。有着IT从业背景的兄妹俩为此还升级了十几次管理手册,堆起的各版本手册能有1米多高。

这些基因修复工作,或许不如互联网营销能够产生即时的效用,但是一个不能不及时修复短板的“水桶”,迟早都会在高强度的工作中整体垮掉。


【展会介绍 】

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展会咨询:林希     手机:1761-123-7857(微信同号)    

大会官网:www.bj-txjmz.com

2018年10月6日 23:10
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