北京连锁加盟展·快报：餐饮社区店兴起，保持复购率考验餐厅“基本功”

餐饮店扎堆入驻购物中心已经不再是风潮。随着外卖的兴起，许多嗅觉敏感的餐饮企业已经开始瞄准餐饮社区店这块处女地。

以西贝莜面村、海底捞、麦当劳、星巴克等企业为例，去年他们在不同市场纷纷开设了社区店。这些社区店分布的区域特点十分明显，周边聚集了大量居民，以年轻人与小家庭为主，白天又不乏一定数量的办公人群。

获利空间大

说起社区店，大众观念里都会认为与街边店相同，其实不然，目前餐饮企业致力打造的形态应该称之为新型社区店。

西贝莜面村创始人贾国龙曾表示，西贝尝试的新型社区店，是一种集合了外带和零售的精品店，只有50平米，有点像香港的茶餐厅，可以坐下来慢慢吃，还能享受服务。

记者看到，西贝莜面村上海区域中有一半以上都是社区店，西贝上海支部经理孙佳介绍，“我们会拉一份清单，装修时要设置亲子洗手台，运营前需要配备宝宝椅、围嘴、软垫、靠枕。推荐菜品时，主要推荐适合老人、孩子吃的黄馍馍和小米粥等食物。”

此外，呷哺呷哺董事长贺光启还表示：“社区店将是接下来的布局重点，未来将大力开设社区店”。

事实上，除了中餐，麦当劳也早已提出社区门店概念。去年8月底，星巴克的全国首家社区体验店也正式在广州亮相。

随着外卖市场的高速发展，使得消费便捷性大大提高，同时也让外界看到了外卖市场的前景。但随着外卖平台增加扣点，餐饮从外卖中获取利益越来越少。

从商场到家，外卖人员需要先到商场内的餐厅取货，其次是送餐，过程中接受送餐时间大概为20分钟左右，超时体验感下降。

业内人士分析，外卖从商场到消费者家里，中间的空档就是社区店，在这段空档建立餐厅，缩短外送时间与成本压力。同时，社区店的优势在于店面可大可小，大可延伸成酒楼宴请，小到外卖配送中心，加之社区店更接近消费人群，这一模式相比于租金昂贵的商场店铺，获利空间更大。

另外，社区餐饮店的一个独特优势，就是可以发展多维度生意。这也就意味着这些餐饮商户的经营时间十分自由，不囿于商场、购物中心等有歇业的时间限制，社区餐饮店海可以开展早餐、夜宵等业务。

在完成一定的“街边店、商业体”布局之后，井格重庆火锅开始逐步走进社区。记者了解到，井格一般会参考区域热力图，也会参考一些平台数据，分析人口流动性和消费人群画像，做客群的细致分析。

杭州“快时尚五虎”之一的弄堂里，也把社区模式作为品牌开店三大模式之一（社区店、宴请店、景区店），他们对社区店选址有着明确的要求。

弄堂里创始人汪俊杰表示，一般会要求选址周边1.5公里内有10万居住人口，物业方把餐饮作为配套服务、可提供低于市场价的租金。

在考虑区域人口的多少同时，社区居民的年龄结构也是重要的考核标准。通常消费力最强的群体是30岁左右的女性，尤其是35岁左右的单身女性，其次，老年人的市场也是一块“大蛋糕”。

复购率是重点

相较于城市中心商业圈的日趋饱和，社区的人气虽然较弱，却有着固定的消费群体，重复购买率和客户忠诚度都比较高，某种意义上，更考验品牌和餐厅经营的“基本功”。此外，社区门面的投资低、租金等各方面压力相对小，也更符合“低投入、稳回报”的商业模式。

西贝表示，在培训员工时也会让员工有意识地跟顾客沟通，发现顾客的需求和隐性需求。“比如带宝宝用餐的顾客，会有一个人晚一些吃饭，员工就会主动提出热菜、上一份面”。

此外，社区店用餐的顾客，老人、孩子占比远高于商场店，所以对于食物的标准要求要更加高。另外，价格也是不能忽略的一个因素，相比起商场的餐饮门店，社区餐饮店的消费人群对于用餐价格更加敏感。

记者看到，在商场的西贝门店可供选择的菜品种类较多，客单价大概在100-120元左右。而西贝的社区门店菜品的种类则有所减少，同时客单价也集中在60-80元。询问后得知，为了进一步提高上菜速度，西贝有意识地在社区店中减少了一部分耗时长的菜品，保留了那些既受顾客喜爱，同时耗时短的品类。

不同于商业区的餐饮还兼有社交属性，社区店的消费人群更多是直接冲着”吃”而来，记者在采访过程中得知，大部分的社区餐饮对于上菜速度也同样有着高要求。以中餐为例，一般凉菜要在5分钟之内上桌，热菜尽可能在15分钟内能够完成，这就要求后厨的准备得十分充分。

“社区店会比商场店的顾客粘性更高，除了要在菜品上做到精益求精，我们会在消费回馈方面也做一些设置，永远绑定顾客的下一次消费。”井格重庆火锅负责人说。

【展会预告】

中国加盟展（上海站）

展出时间：2018年6月9-10日

展出地点：上海世博展览馆

中国加盟展（北京站）

展出时间：2018年11月26-28日

展出地点：北京国家会议中心

大会官网：www.bj-txjmz.com