北京连锁加盟展·快报:餐饮社区店兴起,保持复购率考验餐厅“基本功”

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餐饮店扎堆入驻购物中心已经不再是风潮。随着外卖的兴起,许多嗅觉敏感的餐饮企业已经开始瞄准餐饮社区店这块处女地。

以西贝莜面村、海底捞、麦当劳、星巴克等企业为例,去年他们在不同市场纷纷开设了社区店。这些社区店分布的区域特点十分明显,周边聚集了大量居民,以年轻人与小家庭为主,白天又不乏一定数量的办公人群。

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获利空间大

说起社区店,大众观念里都会认为与街边店相同,其实不然,目前餐饮企业致力打造的形态应该称之为新型社区店。

西贝莜面村创始人贾国龙曾表示,西贝尝试的新型社区店,是一种集合了外带和零售的精品店,只有50平米,有点像香港的茶餐厅,可以坐下来慢慢吃,还能享受服务。

记者看到,西贝莜面村上海区域中有一半以上都是社区店,西贝上海支部经理孙佳介绍,“我们会拉一份清单,装修时要设置亲子洗手台,运营前需要配备宝宝椅、围嘴、软垫、靠枕。推荐菜品时,主要推荐适合老人、孩子吃的黄馍馍和小米粥等食物。”

此外,呷哺呷哺董事长贺光启还表示:“社区店将是接下来的布局重点,未来将大力开设社区店”。

事实上,除了中餐,麦当劳也早已提出社区门店概念。去年8月底,星巴克的全国首家社区体验店也正式在广州亮相。

随着外卖市场的高速发展,使得消费便捷性大大提高,同时也让外界看到了外卖市场的前景。但随着外卖平台增加扣点,餐饮从外卖中获取利益越来越少。

从商场到家,外卖人员需要先到商场内的餐厅取货,其次是送餐,过程中接受送餐时间大概为20分钟左右,超时体验感下降。

业内人士分析,外卖从商场到消费者家里,中间的空档就是社区店,在这段空档建立餐厅,缩短外送时间与成本压力。同时,社区店的优势在于店面可大可小,大可延伸成酒楼宴请,小到外卖配送中心,加之社区店更接近消费人群,这一模式相比于租金昂贵的商场店铺,获利空间更大。

另外,社区餐饮店的一个独特优势,就是可以发展多维度生意。这也就意味着这些餐饮商户的经营时间十分自由,不囿于商场、购物中心等有歇业的时间限制,社区餐饮店海可以开展早餐、夜宵等业务。

在完成一定的“街边店、商业体”布局之后,井格重庆火锅开始逐步走进社区。记者了解到,井格一般会参考区域热力图,也会参考一些平台数据,分析人口流动性和消费人群画像,做客群的细致分析。

杭州“快时尚五虎”之一的弄堂里,也把社区模式作为品牌开店三大模式之一(社区店、宴请店、景区店),他们对社区店选址有着明确的要求。

弄堂里创始人汪俊杰表示,一般会要求选址周边1.5公里内有10万居住人口,物业方把餐饮作为配套服务、可提供低于市场价的租金。

在考虑区域人口的多少同时,社区居民的年龄结构也是重要的考核标准。通常消费力最强的群体是30岁左右的女性,尤其是35岁左右的单身女性,其次,老年人的市场也是一块“大蛋糕”。

复购率是重点

相较于城市中心商业圈的日趋饱和,社区的人气虽然较弱,却有着固定的消费群体,重复购买率和客户忠诚度都比较高,某种意义上,更考验品牌和餐厅经营的“基本功”。此外,社区门面的投资低、租金等各方面压力相对小,也更符合“低投入、稳回报”的商业模式。

西贝表示,在培训员工时也会让员工有意识地跟顾客沟通,发现顾客的需求和隐性需求。“比如带宝宝用餐的顾客,会有一个人晚一些吃饭,员工就会主动提出热菜、上一份面”。

此外,社区店用餐的顾客,老人、孩子占比远高于商场店,所以对于食物的标准要求要更加高。另外,价格也是不能忽略的一个因素,相比起商场的餐饮门店,社区餐饮店的消费人群对于用餐价格更加敏感。

记者看到,在商场的西贝门店可供选择的菜品种类较多,客单价大概在100-120元左右。而西贝的社区门店菜品的种类则有所减少,同时客单价也集中在60-80元。询问后得知,为了进一步提高上菜速度,西贝有意识地在社区店中减少了一部分耗时长的菜品,保留了那些既受顾客喜爱,同时耗时短的品类。

不同于商业区的餐饮还兼有社交属性,社区店的消费人群更多是直接冲着”吃”而来,记者在采访过程中得知,大部分的社区餐饮对于上菜速度也同样有着高要求。以中餐为例,一般凉菜要在5分钟之内上桌,热菜尽可能在15分钟内能够完成,这就要求后厨的准备得十分充分。

“社区店会比商场店的顾客粘性更高,除了要在菜品上做到精益求精,我们会在消费回馈方面也做一些设置,永远绑定顾客的下一次消费。”井格重庆火锅负责人说。


【展会预告】

中国加盟展(上海站)

展出时间:2018年6月9-10日

展出地点:上海世博展览馆


中国加盟展(北京站)

展出时间:2018年11月26-28日

展出地点:北京国家会议中心

大会官网:www.bj-txjmz.com

2018年4月21日 09:55
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